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      2026-02-04 04:13   11111次瀏覽
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      脫 臭

      各種植物油都有它本身特有的風味和滋味,經脫酸,脫色處理的油脂中還會有微量的醛類、酮類、烴類、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、殘留溶劑的氣味等,除去這些不良氣味的工序稱脫臭。

      脫臭方法

      脫臭的方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法,即采用高真空、高溫結合直接蒸汽汽提等措施將油中的氣體成分蒸餾除去。

      脫臭機理

      脫臭的機理是基于相同條件下,臭味小分子組分的蒸汽壓遠大于甘三酯的蒸汽壓,即臭味物質更容易揮發。因此應用水蒸氣蒸餾的原理進行汽提脫臭。水蒸氣蒸餾脫臭的原理,系水蒸氣通過含有臭味組分的油脂時,汽-液表面相接觸,水蒸氣被揮發的臭味組分所飽和,并按其分壓的比率逸出,從而達到了脫除臭味組分的目的。

      影響精煉油品質的主要因素

      1、溫度

      溫度是影響化學反應速度的一個重要因素。對一般化學反應,溫度每上升10℃,反應速度約增加一倍;對于油脂氧化速度,溫度也起重要的作用。

      2、水分

      它會引起和促進親水物質(如磷脂、酶、微生物等)的腐敗變質,加強酶的活性,有利微生物繁殖,導致水解酸敗,增加油脂過氧化物的生成。

      3、光和射線

      光,特別是紫外線,能促進油脂的氧化。這是由于光氧化作用,并能使油脂中痕跡量的氫過氧化物分解,產生游離基,并進入連鎖反應,加速了油脂的氧化。高能射線(β—,γ—射線)輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性,通常將這種現象解釋為輻射能誘導游離基的產生的緣故。

      4、氧氣

      自動氧化和聚合過程是油脂與氧氣發生反應的過程,自動氧化和聚合過程的氧氣吸收量是逐漸增加的。一般情況下,氧氣的濃度越大,氧化速度就越快。在儲存容器中,氧氣的分壓越大,氧化進行得越迅速。

      5、催化劑

      油脂中存在許多助氧化物質,微量金屬,特別是變價金屬有著顯著的影響,它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑,由于它們的存在,大大縮短了油脂氧化的誘導期,加快了氧化反應的速度。

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