新鮮蘑菇不但美味而且營養價值很高，是我國大眾喜愛的食材，一直以來市場總是供不應求。
但是新鮮蘑菇的保鮮期往往是非常短暫的，一般鮮菇只能普通存放二三天。在保鮮庫內存放也不過八九天的時間。盡管我們想盡各種方法總是不能如愿延長保鮮期。
蘑菇的種類很多，一般含水量非常大，比較多，采摘后的蘑菇呼吸熱高，這幾個原因導致蘑菇保鮮難以持久。
一些化學消菌劑保鮮我這里就不講了，因為化學保鮮畢竟是不提倡的。
我跟大家講解一下比較自然的持久保鮮法。我們先分析一下新鮮蘑菇的腐壞過程，采摘后的蘑菇產生大量呼吸熱，蘑菇水分重，表面在濕潤的環境下受熱量的影響開始更加活躍，便是致使蘑菇腐壞的原兇。高量的呼吸熱加快蘑菇老化過程，于是開始加速開傘變色，嚴重影響蘑菇品質。
清楚了這個過程后我們就開始有針對性地展開工作，預冷的方式也是多種多樣，目前普遍的做法是進冷庫。冷庫的確可以讓蘑菇冷卻下來，但是這種方式并不是正確的。因為冷庫是通過冷氣至使空間溫度降低，慢慢浸透到蘑菇體內達到冷卻的目的。這種方式形成冷氣包圍熱量，造成了冷熱對抗。缺點是明顯的，一是冷卻時間過長，二是冷熱對抗本身就會造成損傷，三是雖然有冷卻外表，蘑菇內部其實還是存在呼吸熱，還在生長老化中。
這就是冷庫預冷的缺點，我們用冷庫其實目的不要放在預冷上，冷庫是一個很好的儲存設備，但并不是很好的預冷設備。
我向大家推薦的是真空預冷，剛采摘的蘑菇利用真空預冷機達到迅速內心冷卻下來的目的。這鐘冷卻時間一般在30分鐘左右，真空預冷的好處是速度快，可以達到中心溫度冷卻，并且讓蘑菇進入休眠狀態，停止呼吸熱產生，也就停止了生長老化。 此時的蘑菇就處于睡眠狀態，體表無水，無菌，溫度降至保鮮溫度3度左右。再及時存放在保鮮庫內，達到長久儲存的目的。