隨著貯藏時間的延長，還增加了水分子和酒分子的自然融合。
茅臺酒的勾兌環節堪稱藝術與技術的完美結合。為達到色、香、味俱佳的效果，陳釀結束后，還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類香型的單型酒來調配融匯，才能勾兌的成品茅臺酒。
此外，所有的白酒都忌紫外線直接照射，茅臺酒選用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了這一點。茅臺酒越老越好、越陳越香，使得其具有了極大收藏價值，也為茅臺年份酒的推出奠定了基礎。
國白酒按風格特色分為濃、清、醬、米香型，依據釀造方式的不同，國內白酒底子能夠分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒，也便是群眾常說的糧食酒和酒精酒。
什么是純糧固態釀造的糧食酒？
純糧固態發酵白酒是選用徹底傳統的釀酒工藝，以糧食為質料，經破壞后參加曲料，在泥池或陶缸中自然發酵必定時間，經高溫蒸餾后出產出來的白酒。制作過程中，對選料、出產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有必定的要求。
純糧固態發酵是我國傳統手藝技藝，工藝雜亂、配糧考究，周期較長，相對本錢較高，假如某一個酒廠要在短時間進步產值的話，困難非同一般，而關于新工藝白酒，則不存在這個問題。
眾所周知，白酒一般沒有保質期。酒在存放過程中，會產生多種酯類物質，便是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包含乳酸乙酯等等，它們都是經過微生物發酵形成的。
相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡略多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質液態發酵而成，可是引進的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質很少，并且還會被當成雜質除去。用來勾調白酒的香精，多是化學合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，不然酒質會變得苦澀膩味。
①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。
介紹濃香型白酒的封窖發酵
②溫度的變化；大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段：
a．發酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后就能達到高發酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。