1 低溫對酶的影響
溫度對酶的活性有很大影響，大多數酶的適應活動溫度為30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。
大多數酶活性化學反應的Q10值為2~3。也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。
2 低溫對微生物的影響
低溫與微生物的關系
（1）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。
故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。
溫度降低到生長點時，它們就停止生長并出現死亡。
根據微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。
（2）長期處于低溫中的微生物能產生新的適應性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應低溫的菌種所得的結果。
這種微生物對低溫的適應性可以從微生物生長時出現的滯后期縮短的情況加以判斷。
3 低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因
微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。
在正常情況下，微生物細胞內總生化變化是相互協調一致的。但降溫時，由于各種生化反應的溫度系數不同，破壞了各種反應原來的協調一致性，影響了微生物的生活機能。
溫度下降時，微生物細胞內原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，并且還可能導致了不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。
冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。
同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。
4 影響微生物低溫致死的因素
（1）溫度的高低
（2）降溫速度
凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大
凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。
（3 ）結合狀態和過冷狀態
急劇冷卻時，如果水分能迅速轉化成過冷狀態，避免結晶形成固態玻璃體，就有可能避免因介質內水分結冰所遭受的破壞作用。
微生物細胞內原生質含有大量結合水分時，介質極易進入過冷狀態，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內膠體穩定性。（比如芽孢，低溫下穩定性比生長細胞高）
（4）介質
高水分和低pH值的介質會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質、膠體、脂肪對微生物則有保護作用。
（5）貯期
（6）交替凍結和解凍
理論上講會加速微生物的死亡，但實際效果并不顯著。
第二節 食品的冷
冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結的一種食品保藏方法。
冷藏溫度一般為-2~15℃，而4~8℃則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。
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