所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。
冷藏保鮮只是通過(guò)低溫降低生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實(shí)等的生命活動(dòng)，延長(zhǎng)其鮮度保質(zhì)期，這時(shí)候食品的生命活動(dòng)還是有的，只是很微弱了。保鮮食品要用哪種冷庫(kù)，就要看食品的特性了。例如：水果、蔬菜等更適宜選用冷藏保鮮庫(kù)，肉類、海鮮可選用冷凍保鮮庫(kù)。
不能將葡萄隨意的擺放在冷庫(kù)內(nèi)，葡萄入庫(kù)要保持堆與堆、堆與墻的距離，堆與對(duì)之間放一些的硫磺。冷庫(kù)庫(kù)房的溫度大多都采取自動(dòng)控制的系統(tǒng)，這樣工作人員在葡萄入庫(kù)前期就不需要到庫(kù)房里查看，只要通過(guò)庫(kù)房的控溫系統(tǒng)進(jìn)行操作就可以了，葡萄冷庫(kù)的庫(kù)房溫度調(diào)節(jié)到零下一二度合適，塑料膜中的溫度要與庫(kù)房中的溫度相差一度左右。
葡萄放在冷庫(kù)中后，在溫度和濕度都控制在適宜范圍的情況下進(jìn)行一次通風(fēng)換氣。這也是葡萄保存非常重要的一環(huán)，因?yàn)樵谄咸褞?kù)存期間會(huì)有呼吸作用，也進(jìn)行正常的新陳代謝，會(huì)產(chǎn)生一些其他其他，這些氣體會(huì)對(duì)葡萄就行催熟，不利于保存。