搟面皮有兩個(gè)關(guān)鍵的因素，一個(gè)是面皮的制作，另一個(gè)就是澆頭和辣子的好壞程度了。制作面皮的時(shí)，所采用的是陜西當(dāng)?shù)胤N植的，它不僅做出了名噪全國的岐山臊子面，也成就了如今一碗碗香氣撲鼻的搟面皮了。一份好的面皮制作出來了，剩下的就是需要制作一碗上好的澆頭。
在澆頭中，非常重要的就是一個(gè)辣子。因此，在辣椒上就需要選用皮薄、細(xì)長(zhǎng)的辣椒。這種辣椒不僅可以做出辣椒面，更是可以做出辣椒醬。要不怎么說，陜西人的油潑辣子是百搭的，任何的美食，只要有了油潑辣子，就能攪動(dòng)起陜西人的味蕾，更是這一道美食的“靈魂”所在。
不過，油潑辣子家家都不同，相同的就是注重傳統(tǒng)手工的味道，因此在碾辣椒這部分的要求就為嚴(yán)格。碾得太細(xì)的話，后續(xù)的加工就容易燒糊，太粗的話又影響口感，其中的奧秘全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。制作好的辣椒面，在上面鋪上一層芝麻、茴香，再將燒滾的菜籽油潑入碾碎成未的辣椒面上，這就形成了一道有著非常濃郁香味的調(diào)料。
