醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認，中國食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。
以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。
固態發醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。
液態法
液態法釀醋工藝，傳統的液態法釀醋工藝有多種。
1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發霉，然后加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，并經3年陳釀，后加白糖配制而得成品。的有福建紅曲老醋。
3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。
液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。