醬油是中國傳統的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。古法生產醬油的核心環節是露天晾曬，這程是產生獨特風味的關鍵。
醬油由“醬”演變而來。根據歷史資料記載，中國是世界上早制造和食用醬的國家，早在西周時期就已經出現了使用肉類、魚類發酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關“醢人”“醓人” [1]的職位 [2]；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調味品釀造技術在周代時期就已經普及開來，而且制作流程逐漸走向正規。
國標
因為中國沒有有效手段來區分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是可以放心食用的。
1.
高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。
2.
低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。
3.
國家標準號：
釀造醬油：GB18186-2000
配制醬油：SB 10336-2000
老抽
顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色、有光澤。
味道：老抽吃到嘴里后，口感更濃厚。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。