老化作用
咖啡豆老化時(shí)會(huì)發(fā)生兩種現(xiàn)象：首先會(huì)緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風(fēng)味的來源，具備高度揮發(fā)性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡嘗起來就越不有趣。
第二種現(xiàn)象是氧化及受潮的老化現(xiàn)象，這類現(xiàn)象會(huì)發(fā)展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時(shí)，原有的個(gè)性很有可能都已經(jīng)消失。老化的咖啡通常嘗起來很平淡，帶有木頭及紙板味。
咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因?yàn)楹姹簳r(shí)咖啡豆會(huì)產(chǎn)生很多小孔，讓氧分子以及濕氣容易滲透進(jìn)咖啡豆，同時(shí)啟動(dòng)了老化作用。