在選擇果醬之前，需要確定您想要的水果茶的味道。 這需要綜合考慮門(mén)店消費(fèi)者的口味偏好、產(chǎn)品價(jià)格，有競(jìng)爭(zhēng)力的飲品，品牌定位，以及水果是否是季節(jié)性的，如春天草莓，初夏櫻桃，夏季西瓜等。
1理想的比例
理想的比例，是每 100g 果醬里，果膠占 0.7-1.6g，有機(jī)酸 0.2-0.3g (或者 ph 值 2.8-3.5)，糖 60-68g 的范圍內(nèi)。(這里的糖度 65%是界限，如少于 65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周內(nèi)食用也可以降低糖度。長(zhǎng)時(shí)間保存則必須 65%以上。)另外，這里的數(shù)據(jù)都是指成熟的水果。
2不成熟的水果
制作果醬的話(huà)，比起熟透的果實(shí)，稍微有些不成熟的水果或者剛剛成熟的水果是.好的，因?yàn)樗鼈兒懈嗟墓z和有機(jī)酸。
3添加檸檬汁
檸檬汁是做果醬的好幫手，除了增強(qiáng)凝膠作用外，還可以調(diào)整酸度和改善果醬風(fēng)味，另外還可以抗氧化以阻止水果變色。
需要注意的是，過(guò)量的酸性會(huì)使果膠失效。若水果本來(lái)就比較酸的話(huà)，可以適當(dāng)減少檸檬汁的用量。
粗略的比例是：
a. 低酸的水果大概需要一整個(gè)檸檬或者 30-40 毫升檸檬汁；
b. 中等酸度的水果只要半個(gè)檸檬就足夠了；
c. 高酸水果則不需要。
4多種水果混合
將漿果和低果膠含量水果混合熬煮可以達(dá)到各項(xiàng)比例平衡，如將覆盆子和草莓一起熬煮做混合果醬也不錯(cuò)。
如果要添加粉末狀果膠，那么必須要先和一部分細(xì)砂糖混合均勻后再加入，以免單獨(dú)加入果膠時(shí)造成果膠粉凝聚，不易攪散。
5腌漬的重要性
制作果醬的首先一個(gè)重要步驟是腌漬，即將水果洗凈、切塊之后，加入砂糖、拌勻后放置幾個(gè)小時(shí)。
6正 存方式
裝果醬的容器.好用玻璃的，先用開(kāi)水煮過(guò)后晾干或者放入烤箱烤干。做好的果醬要趁熱裝入容器，不應(yīng)過(guò)滿(mǎn)，距離瓶口 1cm 左右。然后再倒扣約 10 分鐘逼出空氣，接著可以正立，以冷水冷卻至 37 度后放冰箱冷藏保存既可。當(dāng)然也可以一直倒扣至常溫放冰箱冷藏。